(Κυριακή 26 Απριλίου 13:00)
Καθηγητής Χημείας Τροφίμων, Τμήμα Χημείας, ΕΚΠΑ
Αξιοποίηση βιοδραστικών συστατικών από παραπροϊόντα τροφίμων για την παραγωγή λειτουργικών τροφίμων
Η διαχείριση παραπροϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων είναι μια κρίσιμη πρόκληση και ευκαιρία. Η αξιοποίηση βιοδραστικών συστατικών από αυτά τα υπολείμματα (π.χ. φλούδες, σπόροι, στέμφυλα) αποτελεί έναν πολύ ταχέως αναπτυσσόμενο τομέα επιστήμης τροφίμων, που συνδυάζει αρχές της κυκλικής οικονομίας με την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων υγείας. Αντί να αποτελούν απόβλητα, αυτά τα υλικά αναβαθμίζονται σε πηγές συστατικών υψηλής αξίας.
Κύριες Διαστάσεις και Στόχοι:
- Κυκλική Οικονομία & Βιωσιμότητα: Μείωση των βιομηχανικών αποβλήτων και του περιβαλλοντικού αποτυπώματος της βιομηχανίας τροφίμων, με κλειστά κύκλα παραγωγής.
- Προσθήκη Οικονομικής Αξίας: Μετατροπή πρώτων υλών χαμηλού κόστους (παραπροϊόντα) σε υλικά υψηλής προστιθέμενης αξίας.
- Υγεία & Λειτουργικά Τρόφιμα: Ανάπτυξη τροφίμων που παρέχουν επιπλέον οφέλη για την υγεία πέρα της βασικής διατροφής. Τα συστατικά που εξάγονται (π.χ., πολυφαινόλες, αντιοξειδωτικά, πεπτίδια, φυτικές ίνες) μπορεί να συμβάλλουν στην πρόληψη χρόνιων ασθενειών.
Πεδίο Έρευνας & Εφαρμογών:
Στο Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων του ΕΚΠΑ διεξάγεται ενεργό ερευνητικό έργο στο πεδίο αυτό. Η έρευνα εστιάζει στην ανάπτυξη καινοτόμων τεχνολογιών και διαδικασιών για την εκχύλιση, τον καθαρισμό και τη σταθεροποίηση βιοδραστικών συστατικών από διάφορα ελληνικά και όχι μόνο παραπροϊόντα (π.χ., απόνερα ελαιόλαδου, φλούδες οπωροκηπευτικών, κουκούτσια σταφυλιών). Ακολουθεί η ενσωμάτωσή τους σε πλαίσια τροφίμων (π.χ., πλούσια σε ίνες φαγητά, ενισχυμένα με αντιοξειδωτικά προϊόντα) για τη δημιουργία λειτουργικών προϊόντων. Η συνεργασία με ιδιωτικούς φορείς (εταιρίες τροφίμων) είναι βασικός άξονας, εξασφαλίζοντας τη μεταφορά της τεχνογνωσίας από την ακαδημαϊκή έρευνα στην πρακτική βιομηχανική εφαρμογή και την αγορά.
Προκλήσεις και Μελλοντικές Προοπτικές: Παρά τη μεγάλη δυναμική, υπάρχουν σημαντικές προκλήσεις για την εμπορική εκμετάλλευση:
- Τεχνολογικές/Οικονομικές: Ανάπτυξη αποδοτικών και οικονομικά βιώσιμων μεθόδων σε βιομηχανική κλίμακα.
- Νομοθετικές: Η ρύθμιση των ισχυρισμών υγείας για τα λειτουργικά τρόφιμα (Health Claims) στην ΕΕ.
- Αποδοχή Καταναλωτή: Διασφάλιση ότι τα τελικά προϊόντα θα έχουν εξαιρετική γεύση, υφή και ελκυστική εμφάνιση.
- Σταθερότητα: Διατήρηση της βιοδραστικότητας των συστατικών κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της διάρκειας ζωής του προϊόντος.
Συμπέρασμα: Η αξιοποίηση παραπροϊόντων τροφίμων για την παραγωγή βιοδραστικών συστατικών είναι ένας πολύ υποσχόμενος και διαθεματικός τομέας. Ενσωματώνει βιωσιμότητα, καινοτομία και πρόληψη υγείας, προσφέροντας οφέλη για το περιβάλλον, την οικονομία και τον καταναλωτή. Η συνεχιζόμενη έρευνα, όπως αυτή στο ΕΚΠΑ, σε συνδυασμό με στρατηγικές βιομηχανικών συνεργασιών, είναι κρίσιμη για την υπέρβαση των προκλήσεων και την πλήρη υλοποίηση του δυναμικού αυτής της προσέγγισης.